Il Progetto – TRACCE – Gruppo Operativo

Tracciabilità e qualità, la nuova filiera della carne selvatica

Valorizzare una risorsa del territorio significa conoscerne l’origine, studiarne le caratteristiche e seguirne ogni passaggio. Nasce da questa esigenza TRACCE, il progetto che punta a sviluppare una filiera della carne di cinghiale, cervo e capriolo capace di collegare gestione faunistica, ricerca scientifica e attività agricole e agrituristiche.

In Toscana, una parte della carne proveniente dall’attività venatoria e dai piani di controllo degli ungulati non viene valorizzata attraverso una filiera organizzata. TRACCE affronta questa opportunità mettendo a punto procedure condivise per la tracciabilità, la conservazione, la lavorazione e la trasformazione, fino all’impiego gastronomico del prodotto.

Il progetto coinvolge i territori di Pistoia, Lucca e Massa-Carrara e riunisce 15 partner, con l’Azienda Agricola Le Roncacce di Corsini Giuseppe come capofila. Aziende agricole, agriturismi, operatori della ristorazione e Ambiti Territoriali di Caccia collaborano con il Dipartimento DAGRI dell’Università di Firenze, il CNR–IBE e soggetti impegnati nella formazione, nella consulenza e nella valorizzazione del territorio.

Attraverso analisi scientifiche, sperimentazioni e formazione, TRACCE punta a migliorare la conoscenza delle carni selvatiche e a valorizzarle in prodotti e preparazioni legati alla tradizione locale. L’obiettivo è costruire un modello replicabile in tutta la Toscana, che offra maggiore trasparenza ai consumatori e nuove opportunità alle imprese rurali.

Obiettivi

1 Tracciabilità dall’origine alla tavola

Sviluppare procedure per documentare la provenienza della carne e seguirne il percorso attraverso raccolta, trasporto, lavorazione e distribuzione, rendendo più trasparente ogni passaggio della filiera.

2 Sicurezza e corretta conservazione

Definire buone pratiche per la gestione delle carni, con attenzione ai controlli sanitari, all’igiene e alla catena del freddo, per tutelare il consumatore e preservare la qualità del prodotto.

3 Ricerca sulla qualità delle carni

Studiare le caratteristiche nutrizionali, sensoriali e aromatiche di cinghiale, cervo e capriolo, sperimentando anche tecnologie di analisi rapida per supportare la valutazione della qualità.

4 Valore alla cucina e alle imprese locali

Promuovere l’utilizzo della carne selvatica toscana negli agriturismi e nella ristorazione, sperimentando salumi, sughi e preparazioni che valorizzino i sapori del territorio e diversifichino l’offerta delle aziende.

5 Formazione e conoscenze condivise

Trasferire competenze ad agricoltori, cacciatori e operatori attraverso corsi, dimostrazioni e visite aziendali. Informare i consumatori sull’origine dei prodotti e sul valore di una filiera tracciata.

6 Un modello sostenibile e replicabile

Collegare la valorizzazione delle carni alla gestione responsabile della fauna, contribuendo all’equilibrio tra ungulati, boschi e attività agricole. Costruire un modello di collaborazione applicabile anche ad altri territori toscani.