TRACCE: ricerca e territorio insieme per valorizzare la carne selvatica toscana

Tracciabilità, qualità e collaborazione tra imprese e ricerca: il progetto punta a costruire una filiera della carne di cinghiale, cervo e capriolo capace di creare valore per le aziende e offrire maggiore trasparenza ai consumatori.

Valorizzare una risorsa locale, seguirne il percorso e conoscerne a fondo le caratteristiche: è questa la sfida di TRACCE – Tracciabilità e Qualità: la nuova filiera della carne selvatica, il progetto che coinvolge aziende agricole, agriturismi, ricercatori e soggetti impegnati nella gestione faunistica e nello sviluppo rurale.

Il progetto interessa i territori di Pistoia, Lucca e Massa-Carrara e nasce per rispondere a un’esigenza concreta: migliorare l’organizzazione della filiera della carne selvatica toscana, collegando la disponibilità di questa risorsa alla sua lavorazione e valorizzazione gastronomica.

La carne proveniente dall’attività venatoria e dai piani di controllo degli ungulati rappresenta infatti una risorsa che può trovare maggiore spazio nell’offerta delle aziende agricole e degli agriturismi. Perché questo avvenga, servono procedure condivise, competenze specifiche e informazioni chiare sull’origine e sulla gestione del prodotto.

Un percorso tracciabile, dall’origine alla tavola

TRACCE punta a sviluppare un modello che permetta di documentare la provenienza delle carni e seguirne i passaggi lungo la filiera: dalla raccolta al trasporto, dalla conservazione alla lavorazione, fino alla trasformazione e al consumo.

L’attenzione alla tracciabilità si accompagna alla definizione di buone pratiche per preservare la qualità delle carni e migliorare la gestione igienico-sanitaria, con particolare riguardo alle condizioni di conservazione e al mantenimento della catena del freddo.

La ricerca al servizio della qualità

Un ruolo centrale è affidato alla collaborazione con il Dipartimento DAGRI dell’Università degli Studi di Firenze e con l’Istituto per la BioEconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

Le attività scientifiche previste approfondiranno le caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali e aromatiche delle carni di cinghiale, cervo e capriolo. Il progetto comprende anche la sperimentazione della spettroscopia nel vicino infrarosso, una tecnologia da calibrare per rendere più rapida la valutazione di alcuni parametri qualitativi.

Queste conoscenze offriranno una base per migliorare l’utilizzo delle carni fresche e sviluppare prodotti trasformati e preparazioni gastronomiche.

Nuove opportunità per le imprese locali

Con l’Azienda Agricola Le Roncacce di Corsini Giuseppe come capofila, TRACCE mette in relazione le competenze della ricerca con l’esperienza delle imprese e degli Ambiti Territoriali di Caccia.

Agriturismi e operatori della ristorazione contribuiranno alla valorizzazione culinaria della selvaggina, attraverso preparazioni legate al territorio e sperimentazioni su prodotti come salumi e sughi. L’obiettivo è ampliare le opportunità per le aziende e rafforzare il legame tra produzioni locali e accoglienza rurale.

Il percorso prevede inoltre formazione, visite aziendali e iniziative divulgative, per condividere le conoscenze con gli operatori e rendere più comprensibili ai consumatori le caratteristiche di questa filiera.

Un progetto da seguire

TRACCE intende costruire un modello replicabile in altre aree della Toscana, capace di collegare gestione responsabile della fauna, qualità alimentare e sviluppo delle economie rurali.

Questo sito accompagnerà il percorso del progetto con aggiornamenti sulle attività, appuntamenti, approfondimenti e risultati della ricerca.

Scopri il progetto e conosci i partner che partecipano a TRACCE.